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Tischgeschirr und –besteck in der osmanischen Küche.

Über das Tischgeschirr und -besteck, das in der osmanischen Küche benutzt wurde, gibt es sichere Quellen in Archiven, historischen Texten und Reiseberichten von europäischen Reisenden. Handfeste Beweise befinden sich in Form von Gerätschaften, Dokumenten und Registern in den historischen Sammlungen der Küchen des Topkapı-Palastes, der nach der Eroberung Istanbuls durch den Sultan Fatih Mehmet erbaut wurde und bis zum 19. Jahrhundert den osmanischen Herrschern sowohl als Regierungspalast, als auch als Residenz gedient hat.

Die Küche des Topkapı-Palastes

Seit der Palast in der Fatih-Ära gebaut worden war, wurde das Essen für die Palastbewohner in den Hauptküchen, die man "Matbah-ı Amire" nannte, gekocht. Die Flügel die zum Küchenbereich gehörten, befanden sich an der Ostseite des zweiten Innenhofes hinter dem Bogengang. Die Küchen waren ursprünglich von Sultan Fatih mit vier Kuppeln geplant gewesen, denen jedoch zu der Regierungszeit Süleymans des Prächtigen auf Grund der Verköstigung von mehr Menschen 6 Kuppeln hinzugefügt wurden, die eine weitere Spezialküche und die Herstellungsküche für Süßwaren beherbergte. Diese Erweiterung der Küchenanlage wurde 1574 nach einem Großbrand, der durch brennendes Fett in der Fleischgrillpfanne enstanden war, vorgenommen. Der berühmte Architekt Sinan hatte diese Erweiterung nach alten aber veränderten Bauplänen durchgeführt. In den neuen Küchen, die jeweils von 2 Kuppeln überdacht waren und 10 Abteilungen hatten, wurde für alle Palastbewohner in hierarchischer Ordnung einschließlich des Sultans das Essen gekocht. Die erste Küche aus südlicher Richtung beginnend war nur für den Sultan bestimmt. Danach folgten die Küchenräume für die Sultansmutter und die Töchter des Herrschers, danach die Küche für die Frauen des Sultans, für den obersten weißen Eunuchen, für die Angehörigen des Staatsrates, die weißen Bediensteten des Privattraktes des Palastes, für das Zimmerpersonal der Privaträume, für die niederen Palastbeamten, für die leibeigenen Dienerinnen und Dienstmädchen und die Dienstpersonen des Staatsrates folgten. Die zehnte Küche war der Herstellung von Süßspeisen vorbehalten und trug den Namen "Helvahne". Hier wurden diverse Süßigkeiten, Konfitüren und süße Säfte produziert.
In der ersten, nur dem Padişah vorbehaltenen Küche, wurde nur für eine Person gekocht, dafür überstieg die Vielfalt der Gerichte die der anderen Küchen. Der Oberküchenmeister hatte 12 Küchenmeister unter sich, die mit ihm das Essen für den Sultan vorbereiteten. Der Oberküchenmeister war gleichzeitig für das Porzellan an der Speisetafel des Sultans, sowie bei offiziellen Empfängen fremder Gesandter zuständig.

Der oberste Vorratsverwalter, der in der Palasthierachie an der dritten Stelle stand, war für die Küchen im Privatflügel der Sultansfamilie, die Küchen im zweiten Innenhof und ihre dazugehörigen Vorratskammern, sowie für das komplette Personal dieser Vorratslager und das gesamte Küchenpersonal, das in irgendeiner Form mit der Außenwelt zu tun hatte, verantwortlich. Außerdem gehörte es zu seinen Pflichten sich um die Speisen für den Sultan zu kümmern, ihm eventuell beim Essen Gesellschaft zu leisten, die Anweisung zur Herstellung von Konfitüren, Säften, Sirups, Pasten und Süßigkeiten zu geben, dafür zu sorgen dass eingelegte Gemüse, sowie Gewürze und Kräuter fachgerecht aufbewahrt wurden und das Essen des Sultans abzuschmecken, bevor dieser selbst einen Bissen davon nahm. In einem Teil der Vorratskammern des Topkapı-Palastes, da wo heute die Verwaltungsgebäude untergebracht sind, wurde zu osmanischen Zeiten das goldene und silberne Besteck und Porzellan für die Sultanstafel aufbewahrt. Auch wertvolle Schalen und schwer zu findende Delikatessen fanden hier ihren Platz. Ab und an wurden auch hier spezielle Säfte und Tinkturen hergestellt.
Die Palastküchen wurden von 15-20 Oberküchenmeistern geleitet die 60 Oberköche und 200 Helfer unter sich hatten. Der oberste Küchenmeister wurde "Matbah-ı Amire" genannt, war Beamter und hatte fast den gleichen Status wie ein Wesir. Der Oberkoch der Helvahane hatte ein starkes Team von Helfern an seiner Seite. Einstellungen, Entlassungen und Beförderungen des gesamten Küchenpersonals waren Aufgabe des Vorratsverwalters aus dem Privatflügel des Sultans.
Die fertig zubereiteten Mahlzeiten wurden von Stiften und Lehrlingen in großen Kesseln zum Harem, zu den Privaträumen oder den allgemeinen Räumen getragen. Auch die Speisen für den Sultan persönlich wurden von diesem Hilfspersonal zur dritten Tür des Palastes, hinter der sich die Privatgemächer desselben befanden, getragen und dort den Dienern des Vorratslagers übergeben.
Manche Quellen weisen darauf hin, dass das Essen für den Sultan in einer zweiten besonderen Küche, der sogeneannten "Kuşhane" zubereitet wurde. Über der Tür dieser besonderen Küche, die sich im Privatflügel der Herrscherfamilie befand, erfahren wir aus einer Inschrift aus dem Jahre 1147 (1734-34 christlicher Kalender), dass der Sultan Mahmut I. die Räumlichkeiten hat renovieren lassen. Hinter dieser Tür befindet sich ein kleiner gemauerter Raum, in dem eine Arbeitsfläche und eine Feuerstelle zu sehen ist. Da sich eine weitere Tür auf den Gang, der zum Harem führt, öffnet, liegt es nahe diese kleine Privatküche des Sultans hier zu vermuten. Der Verantwortliche für diese Kücheneinrichtung wurde von der Leibwache des Sultans persönlich ausgewählt. Er hatte zwei gut ausgebildete Helfer zur Seite, von denen einer der Oberkoch der andere dessen Vertreter war. Von der Größe her zu urteilen wurden in dieser kleinen Küche nur Abendessen oder kleine Imbisse zubereitet.

Auch heute können wir im Topkapı-Palast noch die Helvahane in ihrer Originalausstattung besichtigen. Die Herde mit ihrem Zubehör und das wertvolle chinesische Porzellan ist allerdings hinter Glas ausgestellt. Die Mauervorsprünge, die sich an der linken Seite des Gangs vom Harem zu den Räumen der Sklavinnen hinzogen, waren zum Abstellen der Kessel und Tabletts mit den Mahlzeiten gedacht und werfen ein interessantes Licht auf die damalige Esskultur.

Die Erwänung vom Küchengerät in osmanischen Quellen und Dokumenten

Die Namen von bestimmten Koch- und Essgeräten erfahren wir aus den osmanischen Archiven, in denen erklärt wird, welche Geräte für welche Speisen benutzt wurden. Die Unterlagen, die uns aus der Zeit vom 15. bis zum 19. Jahrhundert zur Verfügung stehen, belehren uns dass die Koch- und Essgeräte immer in engem Zusammenhang mit den zu dieser Zeit populären Speisen standen. Da gab es z.B. große, tiefe Tabletts, die bei der traditionellen bodennahen Speisetafel als Abstellfläche diente. Da man aus einer in der Mitte stehenden Schüssel aß, war diese entsprechend groß. Zum Einfüllen von Suppen, Kompott und Obstsaft waren Schalen verschiedener Größe gedacht. Als die Kaffeezeremonie populär wurde, kamen auch die dazugehörigen Tassen und Schnabelkännchen in Mode. Um Rosenwasser oder ein anderes Duftwasser nach dem Essen anzubieten, brauchte man ein nötiges Gefäß und so enstanden die Rosenwasserflakons und Duftwasserkaraffen. Für das Händewaschen vor und nach dem Essen benötigte man eine Schüssel und einen Krug, zum Abtrocknen eine Art Handtuch und an Stelle von Servietten benutzte man kleine bestickte Tücher.
Die Namen von folgenden Koch- und Essbehältern werden häufig in den Archivdokumenten (Haushaltsbücher, Inventurlisten, Hinterlassenschaftsberichten und Geschenklisten) erwähnt: Teller, Schüsselchen, ovale Servierplatten, Schalen, Gläser, Brettchen, Kübel, Wasseramphoren, Krüge, Waschschüsseln, Flakons und Karaffen für Rosen- und Duftwasser, Feldflaschen, irdene und gläserne Gefäße für Eingemachtes, Krüge, Tassen, Untertasssen, Schalen auf einem Fuß, Amberflakons, Salzbehälter, spezielle Teile für das Fastenessen, Teekannen, Weihwasserbehälter, Dessertteller, Obstschalen, Suppentassen, Pfannen, Esslöffel, Kompottschälchen, Saftschüsseln, Servierschalen für Kompott und Safttassen. Einige der oben angeführten Gegenstände waren aus feinstem Chinaporzellan "Fağfuri", andere aus blaugrün glasierter Burma-Keramik "Mertebani" angefertigt. Es gab Keramikgeschirr aus Iznik, vergoldetes Metallgeschirr und solches was mit Edelsteinen verziert war "Murassa". Es gab auch europäisches Porzellan, welches man "Saksonyakari" Porzellan aus Sachsen, oder "Beçkari" Wiener Porzellan nannte. Welche Formen die unter dem Namen "Kumkuma", "Yayuk" und "Yekmürdi" aufgeführten Gefäße wohl hatten und welchem Zwecke sie dienten, können wir heute nicht mehr genau nachvollziehen. Sie müssen wohl eine der damaligen Ess- und Trinkultur angemessene Form gehabt haben.

Wozu o.a. Gegenstände gebraucht wurden, ist ebenfalls in verschiedenen Archivdokumenten niedergelegt. So erfahren wir z.B. aus einem historischen Bericht von Tursun Bey, dass der Sultan Fatih Mehmet im Jahre 1457 (islamische Zeitrechnung 861) anlässlich der Beschneidung der Prinzen Beyazıd und Sultan Mustafa in Edirne ein "Sorbett" aus einem großen Behälter aus chinesischem Porzellan angeboten hatte. Mehmed IV. hatte für die Beschneidungsfeierlichkeiten der Prinzen Mustafa II. und Ahmet III. İm Jahre 1675 das Tischgeschirr von Istanbul nach Edirne angefordert. 2000 kleine und 200 große Kupferschüsseln sollten geschickt werden. Aus dem Registrierbuch der 1568 vom Staatsrat veranstalteten Einladungen erfahren wir, dass die silbernen Essschüsseln aus der Schatzkammer nur hervorgeholt wurden, wenn ein ausländischer Botschafter angesagt war. Jedes Jahr wurde zur Verabschiedung des Gesandtentrupps, der sich mit Geschenken auf den Weg nach Mekka machte, ein Essen veranstaltet. Was zu diesem Fest an Tischgeschirr benötigt wurde, können wir einem Dokument, welches im Topkapı-Archiv unter der Nummer 6835 registriert ist, entnehmen: Dieser Liste zufolge bestanden die Karaffen und Schalen, Kompottschüsseln,Teller, Rosen- und Duftwasserflakons, Kerzenleuchter und Kaffeetassenuntersetzer aus Silber. Dann gab es Kompottschälchen und Porzellanschschüsselchen aus Kupfer. Aus welchem Material die Servierschüsseln, Vorlegeplatten und Karaffen waren, geht aus dem o.a. Dokument nicht hervor. Auch das Material für die Joghurtschüsseln und –teller, die Schüsseln für sauer eingelegtes Gemüse, Tabletts, Becken für die Kohlenglut und die beim Essen verwendeten Waschlappen, Handtücher, Tischtücher und Servietten, wird nicht erwähnt.

Einer der wichtigsten optischen Belege für den Verwendungszweck o.a. Gegenstände sind zwei handschriftliche Prosastücke, illustriert mit Miniaturen, die in der Bibliothek des Topkapı-Palastes aufbewahrt werden. Die zuerst verfasste osmanische Handschrift stammt aus dem Jahre 1344 (isl. Kalender) und berichtet von der Beschneidungszeremonie des Prinzen Mehmed, Sohn des damaligen Sultans Murad III, die im Jahre 1582 (Christl.Zeitrechnung) stattfand und 52 Tage und 52 Nächte dauerte. Auf den zahlreichen Illustrationen in Form von Miniaturen können wir gut die verschiedenen Formen und Anwendungsbereiche der Metall-, Keramik- und Porzellangefäße erkennen. Teller, Einmachgläser, Schüsseln, Tassen, Tabletts, Schälchen und Töpfe werden häufig dargestellt. Auf dem Blatt 51a der osmanischen Dichtung sehen wir eine Miniatur, auf der die Prozession der Süßwarenköche dargestellt wird. Sie tragen einen großen Kupfertopf, aus dem der Stiel eines langen Schöpflöffels herausragt, mit dem wahrscheinlich der Helvabrei umgerührt wurde. Der Historiker Selaniki berichtet, dass anlässlich dieses Beschneidungsfestes an der südlichen Seite des Pferdeplatzes vor der staatlichen Bäckerei eine Kochstelle mit vielen verschiedenen Küchen aufgebaut worden war, die mit 1500 großen Kesseln und Tabletts ausgestattet war. Aus den Schatz- und Vorratskammern des Palastes war weißes, grünes, olivengrünes, rötliches und hellblaues chinesisches Porzellan, sowie Keramikschüsseln und Teller aus Iznik hervorgeholt worden, um die zahlreichen Gäste die zur Beschneidungsfeier eingeladen worden waren bewirten zu können. In Sorge dass dieser Vorrat an Essgeschirr nicht reichen könnte hatte man außerdem noch vorsichtshalber 237 Schüsseln aus Iznik-Keramik, dazu 204 passende Teller und 100 Vorlegeplatten eingekauft.

In der zweiten Niederschrift, die im Archiv unter der Nummer A.3593 registriert ist, berichtet uns der Verfasser von dem Beschneidungsfest der vier Prinzensöhne des Sultans Ahmed III., das im Jahre 1720 stattfand und 15 Tage und 15 Nächte dauerte. Das Prosastück ist mit 137 Miniaturen illustriert, die von dem Künstler Levni stammen. Auf allen Miniaturen auf denen die Speisetafeln dargestellt sind sehen wir das gleiche Schema. Man sitzt um doppelte runde Tabletts, die sich in Bodennähe befinden und mit Deckeln bedeckten Tellern, Schüsseln und Schalen, sowie blauweißen Tellern und Schüsselchen, ob es chinesisches Porzellan oder Keramik aus Iznik ist, ist nicht genau erkennbar, gedeckt sind. Auf manchen Miniaturen sind auch mit Edelsteinen verzierte Prozellanschüsseln, eine Garnitur von Rosen- und Duftwasserflakons auf einem Tablet, Krüge, Löffel, Silberschüsseln und Karaffen, sowie Tassen zu sehen. Die Festveranstalter und ihre zahlreichen Helfer hatten anlässlich dieser Beschneidezeremonie Material aus dem ganzen Imperium heranschaffen lassen, um in kürzester Zeit 10000 Holzplatten die als Speisetafeln dienten, 1000 Tabletts um Süßigkeiten zu verteilen und 10 000 Wasserkrüge herstellen lassen zu können. Obstsäfte wurden geordert, 1000 Enten, 8000 Hühner, 2000 Truthähne, 3000 Hähne, 2000 Tauben sowie 15 000 Öllampen und 10 000 Ölschalen, in denen Nachts die Fackeln zur Beleuchtung der Festplätze entzündet werden sollten.
Von diesem literarischen und künstlerischem Werk befindet sich in der Bibliothek des Topkapı-Palastes noch eine weitere Abschrift unter der Katalognummer A 3594. Man vermutet, dass diese Abschrift für den Wesiren Azam Damat Ibrahim Pascha angefertigt wurde. Sie ist mit 140 Miniaturen ausgestattet, die offenbar von einem Schüler des Künstlers Levni angefertigt wurden, denn sie weisen die gleichen Methode und Arbeitstechnik auf.
In beiden Werken wird auf mehreren Miniaturen eine Volksspeisung dargestellt, die man damals “Schüsselplünderung” nannte. Dieses Essen wurde an Hochzeiten oder zu Beschneidezeremonien speziell für das Volk und die Janitscharen gegeben. Eine Unzahl von Schüsseln und Tellern wurde mit Essen gefüllt auf einem großen Platz aufgereiht, um von der Volksmenge und den Soldaten gestürmt zu werden. Auf den Illustrationen ist nicht genau zu erkennen, aus welchem Material die Schüsseln und Teller bestanden, aber es liegt nahe, anzunehmen, dass sie aus Ton oder Kupfer waren.

Küchengeräte in Sammlungen des Topkapı-Palastes

Die große Sammlung von chinesischem Porzellan, die 10.358 Stücke umfasst, geht auf die große Vorliebe der Sultane für dieses Material zurück. Schon bevor die osmanische Herrscherdynastie den Topkapı-Palst hatte bauen lassen, verwendete sie in dem Palast in Edirne bereits chinesisches Porzellan. Porzellan aus China wurde ab dem 13. Jahrhundert in islamische und mittelasiatische Länder exportiert und war bald in den osmanischen Palästen und Residenzen zu einem der beliebtesten Gebrauchsgegenstände geworden. Aus historischen osmanischen Dokumenten erfahren wir außerdem, dass der Glaube, dass ein im Essen befindliches Gift sich in einem Porzellangefäß verraten würde, damals sehr weit verbreitet war. In dieser Sammlung, die kurz nach Fertigstellung des Topkapı-Palastes angelegt wurde und nach dem 16. Jahrhundert riesige Ausmaße angenommen hatte, befinden sich etliche Stücke die von ihrer Größe her genau auf die Tafeln und zu den Ansprüchen der damaligen osmanischen Ess-und Trinkkultur passten. Daraus lässt sich schließen, dass diese Teile in China speziell für den Export in islamische Länder angefertigt wurden. Die meisten Schüsseln tragen einen Deckel und haben die Form von Terrinen. Tassen, Schalen, Karaffen, Flakons, Krüge und Feldflaschen gehören in die Kategorie der kleineren Gegenstände der Sammlung.
Auch in anderen historischen Quellen finden wir Hinweise auf den verbreiteten Gebrauch von chinesischem Porzellan im Osmanischen Reich. Der Autor Covel z.B. berichtet von einem Essen das dem Wesir zu Ehren gegeben wurde und bei dem die Speisen in großen wertvollen Schüsseln aufgetragen wurde. Kaffe und Saft hingegen wurde entweder in Porzellan- oder feinen Keramikbechern serviert.
Der Autor D’Ohsson schreibt, dass alle Sultane, die nach Süleyman dem Prächtigen auf dem Herrschertrohn saßen, ausschließlich Porzellan benutzten und speziell für Staatsgäste immer das grüne chinesische Porzellan bevorzugt wurde.
Vom Autoren Thevenot erfahren wir folgendes: “Ich habe von einem der Palastdiener erfahren, dass dem Herrscher sein Essen in einer Art von Porzellan serviert wurde was noch viel wertvoller sein soll, als das uns bekannte chinesische Porzellan. Es ist aus einer speziellen chinesischen Tonerde gemacht und wirkt auf eventeuell giftige Speisen wie ein Gegengift. Außerdem ist der Sultan im Besitz von 50 vergoldeten Tellern." Bei den Einladungen zum Essen, die zu den verschiedensten Anlässen gegeben wurden, wurde den Gästen im Garten oder auf den Festplätzen, genau wie auch den ausländischen Diplomaten im Staatstrakt des Palastes, das Essen auf Porzellan- oder Keramiktellern serviert.

Dass angeschlagenes Porzellan repariert wurde oder mit osmanischer Metallarbeit kunstvoll wieder aufgearbeitet wurde, zeigt uns die große Bedeutung die man diesem Material beimaß. Der historische Reiseschriftsteller Evliya Çelebi schreibt in seinen Erinnerungen, dass es in der Handelskammer 25 Handwerksmeister gab, die sich darauf spezialisiert hatten, zerbrochenes Porzellan wieder zusammenzufügen. Es gab 10 Werkstätten, die sich dieser Aufgabe gewidmet hatten. Noch heute sind in der Palast-Sammlung solche Stücke kunstvoll reparierten Porzellans zu sehen.

Weder in den Archivregistern noch in den Palast-Kollektionen stoßen wir auf Keramikgeschirr aus Iznik. Der Grund dafür ist, dass das teure und haltbarere chinesische Porzellan besser behandelt und aufbewahrt wurde. Auch wurde ihm gegenüber der Iznik-Keramik der Vorzug gegeben. Gleichzeitig wissen wir jedoch, dass Iznik-Keramik außerhalb des Palastes seitens des Volkes gerne benutzt wurde.
Die zweite wichtige Gruppe an Behältern und Gerätschaften waren für die Palastküchen die Gegenstände aus Tombak (Kupfer-Zink-Legierung). Kessel, Helva-Pfannen, Töpfe und Schüsseln mit Deckeln, Pfannen, Kohlenschaufeln und Zangen, die für den Backofen benutzt wurden, Krüge und Schüsseln, große runde Tabletts, Kaffegarnituren, die jeweils aus einem Schnabelkännchen, einer Röstpfanne, einer Kafeemühle und Gehäusen für die Tassen bestanden, Schalen und Kessel für verschiedene Flüssigkeiten, Mörser, Waagen, Schöpflöffel und Durchschläge, sind die wichtigsten Gegenstände dieser 2000 Stücke umfassenden Kollektion. Hans Dermschwam, der im 16. Jahrhundert Istanbul und Anatolien besuchte, berichtete, dass die Türken auf der Erde hockend ihr Essen verzehren würden, welches auf großen runden Tabletts, die sich mit einem Untergestell auf einem Stück Leder stehend befänden, serviert würde. Die Speisen befänden sich in 2–3 Schüsseln, um die herum Brot und Löffel verteilt würden. Die Tischgesellschaft würde außerdem ein langes gemeinsames Tuch über ihre Knie breiten. Ferner vermerkt der Autor, dass es in Istanbul Tradition war, bei Tisch tiefe, blanke Kupferschüsseln zu benutzen. Der Autor hat diesem Text auch noch eine Zeichnung von der Form dieser Schüsseln hinzugefügt.
In der Kupferrat-Kollektion befinden sich ca. 400 Stücke aus Tombak, die auf das 17.–19. Jahrhundert zurückgehen. Die mit glänzendem Gold verzierten Tombakstücke erfreuten sich in den Palästen und Residenzen großer Beliebtheit.
Die Formen und Anwendungsbereiche waren ungefähr die gleichen wie bei dem Kupfergeschirr. Es gab Gefäße für Duft- und Rosenwasser, Deckeltöpfe und –schüsseln, Saftkessel, Karaffen und Schalen. Dass man auch manchmal Porzellangefäße mit einem Tombakdeckel verschloss geht sowohl aus Miniaturen als auch aus der Beschaffenheit von manchen Kollektionsstücken hervor.

Der Rest der Palast-Sammlung besteht aus Tontöpfen mit Deckeln, Schmortöpfen aus Ton, die für die Verteilung von Helva benutzt wurden und großen Tonamphoren für Vorräte. Ferner gibt es auch Teller, Tabletts, Becher und Bonbonieren aus Marmor zu sehen. Mörser und Gewichtssteine gehören ebenfalls der Kollektion an; sie bestanden aus Bronze.
Wir wissen, dass der Sultan und seine obersten Beamten aus wertvollen Gold- und Silberschüsseln des Palastschatzes und der Kollektionen zu speisen pflegten. Erst als die islamischen Gesetze dies verbaten, gingen die Sultane dazu über fortan ihr Essen aus gelbem chinesischem Porzellan zu essen. Ein Dokument berichtet von einem Staatserlass im Jahre 1204 (islamische Zeitrechnung), der mit dem Verbot des Essens aus goldenem oder silbernem Tischgeschirr zusammenhängt. Der Verfasser dieses Dokumentes, M.Baudier, gibt hier folgende Informationen: ”(…) Der Padişah nimmt während des Essens ein spezielles Getränk zu sich, das aus Zitronensaft und Zucker besteht "Sorbett". Er trinkt aus einem mit Edelsteinen verzierten Pokal aus Porzellan oder löffelt das Sorbett mit einem Holzlöffel aus einer kleinen Schale, die aus einer halbierten Kokosnuss besteht. … Auch während des Ramadan Monates benutzt er keinerlei Goldgefäße. Die Speisen werden auf wertvollem, feinen, gelben Porzellan serviert.”
Die Sitte, Essgeschirr aus Gold und Silber zu benutzen, wurde von Sultan Beyazid II. ins Leben gerufen und fand zur Regierungszeit des Sultans Murad III. nur teilweise ihr Ende, indem man zwar zu Porzellangeschirr überging, jedoch bei Gastmahlen, die für ausländische Gesandte gegeben wurden, die Gold- und Silberteller wieder aus der Schatzkammer hervorholte.
Bobovi war im 17. Jahrhundert Diener im Topkapı-Palast und erzählt folgendes über die Speisegewohnheiten des Sultans: "Der Sultan nimmt seine Mahlzeiten entweder in seinen Privaträumen oder im Garten ein. Er hat jeweils verschiedene Fleischgerichte aus Lamm, Huhn oder Tauben zur Auswahl, entweder gekocht, mit verschiedenen Gewürzen gebacken oder gegrillt." Süßigkeiten aus Blätterteig "Baklava", oder Reismehlpudding "Muhallebi" und süßem Reis "Sütlaç" waren unbedingt auf der Speisekarte. Während des Essens trank er kein Wassser, statt dessen nahm er nach dem Essen eine große Schüssel Kompott zu sich. Während des Essens ließ er sich von Stummen und von Zwergen unterhalten. Alle Speisen wurden ihm in Porzellanschüsseln serviert, für Getränke gab es Metallbecher. Anstelle einer Gabel benutzte er die Finger, die er sich nach dem Essen mit Seife wusch. Nach dem Essen trank der Sultan in kleinen Schlucken seinen heißen Kaffee und zum Schluss wurde noch Duft- und Rosenwasser gereicht. Die Sultane aßen nie von goldenen oder silbernen Tellern, weil die Scharia das den Männern verbot. Nur für Frauen galt dieses Verbot nicht.

Historischen Quellen zufolge nahm man am Tag zwei Mahlzeiten im Palast zu sich, einmal eine Kleinigkeit am späten Morgen, die sich "Kuşluk" nannte und die Hauptmahlzeit am Abend, die man noch vor Sonnenuntergang aß. Man saß im Schneidersitz um runde Tabletts, die etwas erhöht auf einem entsprechendem Holzgestell ruhten. Vor dem Essen wusch man sich die Hände indem man einen Wasserkrug und eine Waschschüssel benutzte und sie danach mit einem Tuch abtrocknete. Während des Essens benutzte man große Tücher die man sich über die Knie legte. Diese gab es für jede Person einzeln, aber auch in Form eines großen Tuches das rund um die Tischplatte lief, sodass jeder das Stück was vor ihm lag benutzte. Alle aßen aus einer Schüssel mit einem Löffel. Messer und Gabel benutzte man nicht, stattdessen drei Finger der rechten Hand. Je nach Art der Gerichte, war auch die Beschaffenheit der Löffel in Form und Größe verschieden. Da man während der Mahlzeiten kein Wassser trank, gab es nach der Mahlzeit einen Kompott oder ein Sorbett zur Erfrischung. In der Regel wurde nach diesen schweigsamen gemeinsamen Essen der Kaffee gereicht. Rosenwasser und Weihrauch gehörten ebenso zu dieser Kaffeezeremonie. Die Düfte wurden in speziellen Gefäßen aus Porzellan, Tombak, Silber oder Glas an den Tisch gebracht. Etliche dieser Gefäße sind noch heute in den Palast-Kollektionen zu bewundern.
Im Zuge des westlichen Einflusses auf das Osmanische Reich, hielt im 18. Jahrhundert auch Porzellan aus Europa Einzug ins Reich, das das bisher verwendete chinesische Porzellan teilweise verdrängte. In der Palast-Kollektion befinden sich über 5000 Essgarnituren, die diese Sinneswandlung der Osmanen bezeugen. Die Stücke und Fliesen, die aus Deutschland, Wien, Frankreich und Russland kamen, waren jedoch dem Geschmack und Bedürnis der Osmanen angepasst, woraus zu schließen ist, dass es sich um importierte Spezialanfertigungen handelte.
Im 19. Jahrhundert wurde auch in den Beykoz- und Yıldız-Porzellanfabriken Porzellan hergestellt. Da sich deren Produktion jedoch zum größten Teil auf Nippes und Geschenkartikel beschränkte, finden wır auf osmanischen Speisetafeln nur selten ein Stück aus türkischem Porzellan.

Essgeschirr, das außerhalb des Palastes benutzt wurde

Das Küchen- und Essgeschirr, das wir noch heute in den Museen und Kollektionen der verschiedenen Paläste sehen, war seinerzeit nur den Aristokraten und Reichen vorbehalten; es wurde in Palästen und Residenzen verwendet. Wenn man davon ausgeht, dass beim Versterben oder der Entlassung der Palast- oder Staatsbeamten ihr persönlicher Besitz als Erbmasse an den Palast fiel und aus den entsprechenden Registrierbüchern erfährt, dass auf diese Art und Weise über 19.000 Stücke chinesisches Porzelllan in den Besitz des Palastes zurückgekehrt sind, können wir den Schluss ziehen, dass Ess- und Trinkgewohnheitenn draußen nicht viel anders waren als im Palast. Die Gattin des englischen Gesandten, Lady Montagü, die 1716 nach Istanbul kam, nahm an einer Einladung zu Ehren Hafize Sultans, der Lieblingsfrau des damaligen Sultans Mustafa, teil. “Die Fruchtgetränke wurden in Porzellanbechern serviert, deren Deckel und Untersetzer aus reinem Gold waren. Obwohl man während des Essens Tücher, die Servietten ähnlich sahen, an seinem Platz liegen hatte, wurde nach der Mahlzeit eine goldene Schüssel mit Wasser und einer Art Waschlappen gebracht. Später wurde wiederum in Tassen, die auf goldenen Tellern standen, Kaffee angeboten.”
In den Armenküchen, Karawansereien und Privathaushalten war das Koch- und Essgeschirr entsprechend des geringen Speisenangebotes auch nicht sehr vielfältig. Meistens wurde verzinntes Kupfergeschirr, gebrannte Tonwaren, Holzlöffel verwendet und Holz- und Kupferplatten als Speisetafel benutzt.

Quelle: Kulturministerium Türkei

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