Webkatalog und Verzeichnis für Bodrum.

SPENDEN Falls Ihnen meine Arbeit gefällt können Sie mich durch Ihre Spende unterstützen.

Küchendienste und Tischsitten in den osmanischen Palästen

Die Besonderheiten und Dienste der Kochkultur in den osmanischen Palästen wiesen in der Regel die gleichen Merkmale auf, waren sie doch Bestandteil einer traditionellen Küche. Allerdings war es nicht vermeidbar, dass jeder Herrscher auf seine Art und seinen Vorlieben entsprechend manche Dinge veränderte. Besonders die Tischsitten und die Angewohnheiten während des Bedienens bei den Mahlzeiten änderten sich nach der Regierungsperiode von Abdülmecidden erheblich. Mit dem Umzug in die Paläste am Bosporus geriet auch die Tischkultur unter europäischen Einfluss. Trotzdem dauerte es bis zur Periode des Sultan Murad II., dass Messer und Gabel fester Bestandteil des Essgeschirrs wurden. Sultan Murad II. hatte seine Tischmesser von Hüsrev Pascha geschenkt bekommen und hatte auch eine Vorliebe dafür bei wichtigen Hochzeiten oder Besuchen von ausländischen Prinzen ein Buffet französischer Art aufzubauen.
Sultan Abdülmecid und Abdülaziz empfingen im Dolmabahçe Palast Gesandte und auch Sultan Abdülhamid II. gab im Yıldız Palast Einladungen für Botschaftsangehörige, von denen einige sogar sehr westlichen Charakter hatten, bei dem Männer und Frauen zusammen essen durften. Aber trotz allem spielte sich das Palastleben außer auf diesen offiziellen Einladungen eher traditionell und dem islamischen Glauben entsprechend ab und außer dass man ab dem 19. Jahrhundert immer häufiger praktischen Gebrauch von Messer und Gabel machte und auch öfter einen erhöhten Tisch zum Essen verwendete, änderte sich nichts wesentliches. Die traditionelle Tafelform in der Türkei war jedoch immer noch ein etwas erhöhtes Tablett in Bodennähe um das Kissen herumgelegt wurden, auf denen man sich zum Essen niederließ.
Sprechen wir von einer Küchen- und Tischkultur in den Palästen ist damit natürlich nicht nur die der jeweiligen Herscher gemeint. Auch außer den Sitten an der Padişah Tafel gab es interessante Sitten und Gebräuche, z.B.:
Einladungen zu Hochzeiten zwischen Prinzen und Prinzessinnen und Beschneidungsfesten der Prinzen zu denen Staatsleute, Gesandte und Vertreter vom Volk erschienen.

Zu Beschneidungsfesten wurden, angefangen vom Volk bis hin in die höchsten Gesellschaftsschichten, die geladenen Gäste aufs Beste bewirtet. Dokumente bezüglich dieser Feste zeigen uns, dass die Rechnungen für die Küche, entsprechend der Vielzahl der geladenen Gäste entsprechend hoch war. Ein interessanter Punkt, der sofort auffällt ist, dass bei Beschneidungsfesten anscheinend große Mengen an Butter, Safran und Zucker konsumiert wurden. Das ist ein Zeichen dafür, dass Süßspeisen wie "Helva" und "Zerde" mit Vorliebe auf Beschneidungsfesten angeboten wurden. Zucker wurde außerdem bei der Herstellung großer Figuren von Tieren und Menschen, sowie der Nachbildung von Gebäuden benutzt, die bunt angemalt auf den Wagen trohnten die an den Festumzügen teilnahmen um die Zuschauer zu erfreuen. Für diese Figuren waren nicht nur die Köche sondern eine Gruppe von Künstlern, die "Nakkaşan- Sükker’ler", die Zuckerdekorationsmaler zuständig.
Sultan Murad II. hatte anlässlich des Beschneidungsfestes seines Sohnes angeordnet, dass jeden Abend auf dem Pferdeplatz 1000 Portionen Pilaw mit einem Brot ausgegeben und ferner dazu 16 bis 20 Ochsen mitsamt Hörnern und Klauen zu Essen verarbeitet werden sollte. Der Ansturm des Volkes auf dieses unentgeltliche Essen war so heftig, dass bald der ganze Platz mit zerbrochenen Tellern und Pilawresten übersät war.
Der Verfasser D’Hosson schreibt, dass es außer Hochzeiten und religiösen Feiertagen weder in den Palästen noch in den Volkshaushalten Anlässe zu gemeinschaftlichen Essen gab.
Anlässlich der Auszahlung des Soldatensolds bzw. des Geldes zum Kauf von Pferdefutter an die Janitscharen gegebene Einladung zum Essen, an der auch ausländische Gesandte teilnahmen:
An diesen bestimmten Tagen lud man gern ausländische Gesandte ein, um ihnen die Vielfalt des Essens und die Pracht der Einladung vor Augen zu führen. Um die Macht und den Reichtum des Staates zu demonstrieren wurden an diesen Zahltagen die Tafeln mit besonderem Geschirr gedeckt; in langen Reihen wurden die Geldbeutel mit dem Sold aufgereiht. Jeder Beutel wurde später auf einem Geldbrett ausgeleert womit bewiesen werden sollte, dass sich in den Beuteln keine unechten Münzen befanden. Staunend konnten die ausländischen Gesandten dann später nach dem Essen auch die Tiere wie Giraffen, Löwen und Leoparden im Palastgarten bewundern.

Die Janitscharen aßen im zweiten Innenhof und sobald sie den ersten Begrüßungsstein hinter sich gelassen hatten stürmten sie die Tafeln auf denen, unter den Bogengängen angerichtet, die Suppe für sie bereit stand. Dieser Anblick muss für die ausländischen Gesandten wohl sehr komisch gewesen sein, denn an vielen Stellen wird davon berichtet. Die Auslandsvertreter selbst saßen an Tafeln die durch Vorhänge voneinander getrennt waren. Die Speisen, die den Wesiren und Prinzen vorgesetzt wurden, unterschieden sich von denen der Gäste in der Zusammenstellung des Menüs, waren jedoch gleich erlesen und reichhaltig. Man muss darauf hinweisen, dass es wichtig war, fremde Besucher zu beeindrucken.
Bewirtung bei Einladungen zum İftar und anlässlich der Ausstellung der Reliquie in Form von Prophet Mohammeds Mantel, im Ramadan Monat.
Nachdem man in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in die Paläste am Bosporus umgezogen war, wurde der Topkapı-Palast nur noch an bestimmten Tagen besucht. Es war Tradition, dass jedes Jahr am 15. Tag des Ramadan Monats der Kammer, in der der Mantel des Propheten ausgestellt war ein Besuch abgestattet wurde. Dieses Ereignis wurde den geladenen Gästen angekündigt, indem man ihnen eine Flasche geweihtes Wasser schickte. Die Beauftragten die den Geladenen diese Flaschen als Einladung überbrachten bekamen dafür im Gegenzug ein Geschenk überreicht. An dem Tag der Einladung brach man das Fasten im Topkapı Palast und nahm als traditionelle Speise für diesen besonderen Tag in Zwiebeln gebratene Eier und süße Blätterteigkuchen "Baklava" zu sich.
In dem Buch “Historisches aus dem Inneren des Palastes” von Tayyarzade At’Bey wird über diese Festtagsessen folgendes erzählt:
“Der Leibwächter und der Lakai des Sultans saßen von ihren Pferden ab, traten ein paar Schritte vor und begleiteten den Sultan mit seinem Harem. Dieser saß auch unter Beifall seiner Adjudanten ab und begab sich mit seinem Harem, den Prinzen, Wesiren und einigen Angehörigen des Regiments unter die Kuppel des Palastes, wo schon eine prunkvolle Tafel aufgebaut war. Zu diesem Zeitpunkt traten die Janitscharen durch die mittleren Türen ein, um zu ihren vorbereitetenden Suppenschüsseln vor der Palastküche zu eilen. Es war üblich, dass man zur Suppenverteilung zu rennen hatte.”

Eine weitere Vorschrift zu den Opfer- und Ramadanfesten war dass einige der zahlreichen Opfertiere, die im Palast geschlachtet wurden, vom Padişah höchstpersönlich die Gurgel durchgeschnitten bekamen. Nach der Verrichtung des Morgengebets begab sich der Sultan in den Privatteil des Palastes um sich vor der Reliquienkammer, in der der Mantel Mohammeds ausgestellt war, neben der Brunnenanlage auf einen Hocker zu setzen. Diesen Platz nannte man “Opfertür”. Der Leibwächter brachte nun den Schafsbock der geschlachtet werden sollte, man betete und verband ihm mit einer vom Kämmerer gereichten Mullbinde die Augen. Nun band der Kämmerer auch dem Sultan eine Schürze um. Der Scherenschleifer brachte auf einem Tablett verschiedene Schlachtermesser, von denen der oberste Prinzenerzieher nun eines auswählte um es dem Padişah zu reichen. Das Fleisch des Opfertiers wurde später an den Toren des Palastes verteilt, auch die Hellebardieren des Sultans, die Leibwache und die Wasserträger bekamen ihren Anteil. Ein Teil ging an die private Küche des Sultans, die Bäckerei, zum Holzlager, dem großen Backofen und die Aufenthaltsräume der Ruderer.
Jedes Jahr wurde am zehnten Tag des Monats Muharrem (islamischer Kalender) die Süßspeise "Aşure" gekocht und in dafür vorgesehenen Krügen an wichtige Personen des Palastes geschickt. Zum Frühlingsfest, dem "Nevruz", wurden aus verschiedenen Gewürzen bestimmte Nevruz-Speisen hergestellt, deren Zusammensetzung die Leibärzte des Sultans bestimmten.
Ess- und Trinkgesellschaften, die von der Mutter des Sultans, den übrigen Herrinnen und der persönlichen Leibwache des Sultans im Harem (Privaträume der Herrscherfamilie, deren einige Räume nur für Frauen zugänglich waren) gegeben wurden.
Diese besonderen Essen im Privatflügel des Sultans wurden oft anlässlich einer Geburt, eines Todesfalles oder Besuches des weiblichen Teils der Sultanfamilie oder weiblicher fremder Gäste veranstaltet. Ein wichtiges Dokument, das uns Aufschluss über diese Einladungen geben kann, sind die Erinnerungen der Lady Montagu. Obwohl die Einladung in den Palast des Sultans erfolgte, wo er gerade residierte, war es Sitte, als Gastgeber die Palastfrauen zu nennen. Lady Montagu berichtet in ihren Memoiren über die ausgesprochene Schönheit der Frauen und ihre stilvolle Kleidung, sowie ihren erlesenen Geschmack, was das Dekor und die Einrichtung der Gemächer anging. Die angebotenen Speisen fand sie vielfältig und fremdartig. Über das Servieren von Obstsaft, Kaffee und Rauchwaren vor und nach dem Essen sind wir schon an anderer Stelle informiert worden. Dass allerdings nach dem Essen zum Tanz aufgespielt wurde ist interessant und man fragt sich, ob das eine Ausnahme oder eine Sitte war.

Wie wir schon vorher erwähnt haben, wurden ab der Regierungszeit des Sultans Abdülmecid ausländische Staatsmänner im osmanischen Palast auf europäische Art bewirtet. Besonders auffällig war dies bei einem der Essen, welches zu Ehren des damaligen deutschen Kaisers Wilhelm II. und seiner Familie im Yıldız Palast gegeben wurde. Diese Einladung fand in der kleineren privaten Villa des Sultans statt und nach dem Essen gaben der kleine Prinz Burhaneddin Efendi und der Sohn des deutschen Kaisers ein vierhändiges Klavierkonzert. Es ist bekannt, dass Burhaneddin Efendi ein sehr guter Klavierspieler war.
Nach dem Essen wurde, gleichgültig ob im Dienstbotenteil oder in den Gemächern des Sultans, jeweils Rosen- und Duftwasser herumgereicht, zum Händewaschen wurde eine Schüssel, ein Wasserkrug und ein Handtuch gebracht. Nach manchen besonderen Essen wurde auch hinterher gern Obstsaft, Kaffee und unter Umständen auch Rauchwaren angeboten. Diese osmanische Sitte hatte sich langsam vom Palast aus auch bei den hochgestellten Beamten, den Paschas und den Reichen durchgesetzt.
Die Zeit nach Sultan Abdülmecid:
Wie wir auf alten Miniaturen und Gemälden erkennen können, waren ausländische Botschafter die einzigen, die während der Essen unter der Kuppel des Topkapı Palastes auf Stühlen saßen. Die türkischen Wesire und hohen Beamten jedoch saßen auf Kissen oder niedrigen Hockern und Bänken vor Tabletts, die auf einem Gestell in Bodennähe mit Speisen gedeckt waren. Dies galt auch für den Sultan.
Die Speisen im alten Palast wurden damals auf roten, fliederfarbenen und blauen großen und mit Stickerei versehenen Tischtüchern angerichtet. Die Diener, die dafür zuständig waren, breiteten vor jedem der Gäste ein Tuch aus. Das Essen wurde in der Regel auf Tabletts aus der Küche gebracht. Da diese Tabletts meistens für 4 bis 5 Personen gedacht waren, gruppierten sich Bewohner des Haremtraktes meist in dieser Anzahl um die Tabletts. Jeder hatte seine eigene Gabel, sein eigenes Messer, Glas und seine Serviette. Das Essbesteck wurde nach dem Essen abgewaschen und mit der Serviette im eigenen Schrank verstaut. Im Yıldız Palast wurde das Essen von jungen Mädchen, die man Kochgehilfinnen nannte, serviert.

Noch in den Jahren, in denen die Türkei ihre eigene Verfassung bekam (Meşrutiyet-Periode Beginn 1876 – 1908), begann man sich mehr Europa zuzuwenden, was natürlich auch die Kochkunst und Tischsitten des osmanischen Reiches maßgeblich beeinflusste. Vor allem bei den Herrschern nach Abdülhamit dem Zweiten fiel es auf, dass sie bei der Bewirtung von ausländischen Gästen oftmals europäische Gerichte in das Menü mit aufnahmen und einige der Köche sogar aus Europa stammten. Zu dieser Zeit wurde auch die Berufstracht der Köche geändert.
Eine der größten Umwälzungen war jedoch die Neuheit, dass man nun begann an einem hohen Tisch zu essen. Die Einrichtung des Palastes zu Zeiten des Sultans Mahmut II. weist zwar auch schon einen westlichen Einfluss auf, jedoch richtig durchsetzen konnte sich die euopäische Kultur erst in der Regierungsperiode von Sultan Abdülmecid.
In den Palästen Dolmabahçe, Topkapı und Yıldız sind unter den vielen Möbeln sehr viele verschieden große Esstische mit dazugehörigen Stühlen zu sehen.
Nach dieser Erneuerung der Tischsitten, musste auch die Form des Servierens geändert werden. Von nun an wurde das Essen von Dienern serviert, die vorher eine europäische Kellner-Ausbildung bekommen hatten. Dieses Personal wurde bei den Gesellschaften, die Sultan Abdülhamid der Zweite im Yıldız Palast und Sultan Mehmet Reşad im Dolmabahçe Palast für fremde Staatsoberhäupter und ihren Stab gaben, sehr gelobt.

Es existieren Fotografien, die in dem Schlösschen auf dem Gelände des Yıldız Palastes und der großen Zwischenetage in den privaten Sultansgemächern aufgenommen wurden und auf denen große Tischgesellschaften zu sehen sind. Auf diesen Fotos ist sehr gut der Übergang von der osmanischen Tischkultur zur europäischen zu erkennen.

Die Küchendienste:

Das Essen für die Wesire und die Bewohner des Harem-Traktes wurde im Topkapı Palast in der sogenannten Hauptküche zubereitet, während die Mahlzeiten für den Sultan persönlich in seiner privaten Küche (Kuşhane) gekocht wurden. Die Köche, die hier arbeiteten, waren besondere Köche. Nach dem Autoren Tavernier hatte es außer diesen beiden Küchen im Palast auch noch andere Küchen gegeben, die jeweils aus 7 Unterteilungen bestanden, denen jeder ein Meisterkoch voranstand. Für den Sultan gab es wie gesagt eine eigene Küche, dann gab es die Hauptküche, die sogenannte Küche der Sultansmutter in der das Essen für die hochstehenden Frauen des Haremtraktes gekocht wurde, die Mädchenküche, die die Eunuchen bekochte, die Küche für Mitglieder des Staatsrates und für den obersten weißen Eunuchen. Für den Kämmerer und seinen Personalstab, dem Verantwortlichen für das Vorratslager und seinem Personal, sowie dem Palastverwalter und seinem Arbeitsstab war auch jeweils eine gesonderte Küche zuständig.
Täglich wurde im Palast für ca. 4000 Menschen Essen gekocht, an Soldtagen "Ulufe" für die Janitscharen waren es sogar 10.000 Personen, die mit Suppe, Pilaw und der traditionellen Süßspeise "Zerde" verköstigt wurden. Im 18. Jahrhundert hingegen waren es nur 500 Personen gewesen die von der Palastküche mit Essen versorgt wurden. Gleichzeitig wurden noch täglich 400 verschiedene Süßspeisen vom dafür zustädigen Koch hergestellt.
Zu den Küchenmeistern sagte man früher "Üstüdan-ı Matbah-ı Has". Sie hatten eine Anzahl voın Gesellen unter sich, denen wiederum die einzelnen Sektionsleiter und Lehrlinge unterstanden. 300 Hilfsköche sowie 100 Extraköche; die den Eunuchen, dem Kämmerer, dem Vorratslagerverwalter, und den Palasteunuchen zur Verfügung standen, wären noch hinzuzufügen.
Den wichtigen Personen im Harem-Trakt wurde auch ein besonderes Menü gekocht, wenn sie wollten. Für diesen Sonderdienst stand ihnen ein Meisterkoch, ein Koch, ein Koch der den Herd beaufsichtigte, einer für den Fleischgrill, ein Spezialist für Süßspeisen, einer für Backwerk, einer für Pilaw, einer für Fisch und einer für die Diätküche zur Verfügung.
Das Personal, das für Essen und Trinken des Sultans persönlich verantwortlich war, bestand aus zwei Vertrauenspersonen aus der Leibgarde des Herrschers, die eine Gruppe von benötigten Köchen und einen Süßspeisenkoch unter sich hatten.

Die Speisen wurden in kleinen Töpfen für nur eine Person gekocht. Zog der Padişah in die Schlacht, nahm er seinen eigenen Küchentross mit. Dabei zeigte sich zum Beispiel bei den Schlachten in Haçova und Moghaç, dass das Küchenpersonal nicht nur in der Küche sondern auch auf dem Schlachtfeld erfolgreich war.
Die Spezialisten für die Süßspeise Helva

Süße Pasteten, Helva (Süßer Mehl- oder Grießbrei) oder Kompotte wurden in einer eigenen Küche gekocht, die man "Helvahane" nannte. Die dort arbeiteten Spezialisten nannten sich "Helvacıyan-ı Hassa". Waren sie erfolgreich, wurden sie zum Meister befördet. Im 18. Jahrhundert waren in dieser Spezialküche, die neben der Hauptküche im Topkapı-Palast lag, 6 Meisterköche und über 100 Gesellen tätig. Einige Pasteten schmeckten nicht nur gut, sondern waren teilweise auch ein Stärkungs- und Therapiemittel, aus welchem Grunde oftmals auch ein Arzt zum Personalstab dieser Spezialküche gehörte.
Einmal im Jahr feierten diese Küchenangestellten ein Kräuterfest, bei dem aus verschiedenen gesunden Zutaten eine Paste hergestellt wurde, die an alle Bewohner des Palastes verschickt wurde, während das Küchenpersonal in den Küchenräumen feierte.
Die Bäcker, die ausschließlich für den Brotbedarf des Palastes zuständig waren hießen "Habbazin-I Hassa". Die Oberaufsicht führte der Bäckermeister, der für das Mehlsieben, Teigkneten und -formen, sowie das Brotbacken mehrere Helfer unter sich hatte. Die Bäcker für die Fladenbrote gehörten in eine andere Abteilung.
Metzger, Milch- und Joghurthändler, Geflügelzüchter und –händler, Personal das für Gemüse, Brezel, Eis und Schnee zuständig war, Kerzenzieher und Weizendrescher, sowie Wasserträger unterstanden den sieben verschiedenen Lagerverwaltungen, die wiederum dem in den Privatgemächern des Sultans wohnenden obersten Vorratsverwalter Rechenschaft ablegen mussten.

Die Sultanstafel

Sultan Fatih Mehmet sagt in seinem berühmten Gesetzbuch folgendes:

“Bei meiner Ehre, ich halte mich nicht an die Vorschrift mit irgendjemandem gemeinsam zu essen, obwohl es für unsere Vorväter üblich war mit den Wesiren an einer Tafel zu speisen. Ich hebe diesen Brauch auf.”
Aus diesem Text können wir ersehen, dass Sultan Fatih es vorzog, ganz alleine oder nur mit einem engen Angehörigen der Familie zu tafeln. Noch nicht einmal den Wesiren räumt er, wie die Herrscher vor ihm, das Recht ein, mit ihm die Mahlzeiten einzunehmen. Er hat sogar in seinem Gesetzbuch angeordnet, unter welchen Umständen und auf welche Art die Wesire zu speisen hatten. Die Essensreste die auf ihrer Tafel übrigblieben, wurden später den Adjudanten und den dem Außenminister unterstellten einfachen Soldaten vorgesetzt. Auf diese Weise wurde diesen einfachen Bediensteten eine Ehre zuteil und gleichzeitig hatte man am Essen gespart. Inhaber eines hohen Amtes waren allerdings manchmal gezwungen mit ihren Untergebenen gemeinsam zu essen.
Im 17. Jahrhundert wurde Woyciech Bodowski als oberster Palast-Eunuch eingestellt und ihm der Name "Ali Ufki" gegeben. Er schreibt in seinen Beobachtungen über das Palastleben, dass der Sultan in seinen Privatgemächern auf der Terasse oder im Garten allein sein Essen einnahm, dabei den Löffel und die Finger benutzte und hinterher seine Hände mit Seife wusch.
Das Essen für den Padişah wurde ihm auf einem Tablett in mit Deckeln verschlossenen Schüsseln gebracht. Von Sultan Abdülhammid dem Zweiten ist bekannt, dass er so misstrauisch war, dass er das Essen, wenn es auf dem Tablett stand, mit einem Tuch bedecken ließ dessen Zipfel fest verknotet und zusätzlich noch versiegelt wurden. Auf die gleiche Art und Weise wurde auch der Brotkorb, die Wasserkaraffe und die Obstsaftkrüge verplombt. Da er nur das Quellwasser aus Kağıthane trank, durfte sich auch niemand in der Nähe dieses Brunnens aufhalten.

Bei Tisch wurde der Sultan von einer Küchenmeisterin der höheren Angestellten des Harem-Traktes bedient. Für Tischtücher und Servietten war einer der höher gestellten Lagerverwalter zuständig. Für die Aufbewahrung der Tischwäsche war ein Lehrling verantwortlich. An der Speisetafel des Sultans Abdülhamid II. jedoch bediente nur der erste Vorratsverwalter. Die Aufgabe das Wasser zum Händewaschen vor und nach dem Essen in einem Krug zu bringen, übernahmen ein dafür bestimmter Diener mit einem Hilfsjungen. Alles Personal kam aus dem privaten Haushalt des Sultans. Jeder hatte seine bestimmte Aufgabe und wusste genau was er zu tun hatte. Am meisten privaten Kontakt zum Sultan hatte sein Zimmerpersonal. Als Fatih Sultan Mehmet aus irgendeinem Grund in Karaman weilte und in einfachen zivilen Kleidern auf den Straßen schlenderte, sah er einen seiner Janitscharenköche der fluchte und schimpfte und einem Händler aus irgendeinem Grunde Vorwürfe machte. Durch einen der Prinzen ließ er nachfragen, was den Janitscharenkoch so aufgebracht hatte und erfuhr folgendes: Der Koch war schon seit Stunden auf der Suche nach Fleisch, hatte jedoch noch kein Gramm gefunden was ihn sehr verärgerte; hatte er nicht geschworen dass solange er Koch sei keinerlei Probleme in der Küche auftauchen würden? Der Padişah beförderte diesen Koch sofort zum Bürgermeister und als er sah, dass er auch diese Aufgabe meistern konnte, wurde er zum Großwesiren ernannt. Es wird behauptet, dass diese Person der spätere Gedik Ahmet Pascha gewesen sei, jedoch ist die Richtigkeit dieser Behauptung historisch nicht verbürgt. Interessant für uns ist jedoch, dass es damals wohl möglich gewesen sein muss sogar einen Koch zu einem der höchsten Posten zu befördern.

Quelle: Kulturministerium Türkei

Zurück

Sie können auch mit Google Suchen, im Web oder auf Bodrumsseiten.de