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Die Küche, die Palastküche, der Ramadan, Küchenbedarf und Vorratskammern

Es gibt zwei lebensnotwendige Dinge für die Menschen, ohne die sie nicht existieren können: Essen und reden, wobei das Essen natürlich ein Grundbedürfnis ist. Schon unsere Ahnen haben deshalb den Spruch geprägt: Erst essen, dann reden.
Ja, essen und trinken ist das Salz des Lebens. Nicht allein um satt zu werden sondern auch um den Geschmack zu genießen. Der Ort, wo Essen hergestellt und aufbewahrt wird, ist die Küche. Die Araber nannten ihre Kücher "matbah", woraus die Türken später "mutfak" machten. Dieses Wort wird schon sehr lange benutzt, in der Volkssprache sagt man auch "mutbak". Bevor die Türken nach Anatolien kamen hatten sie für die Küche auch Ausdrücke wie "aşlık", "aşevi", "aşdamı" und "aşocağı". "Ocak", was Herd oder Feuerstelle bedeutet, ist ein Begriff, der von der Küche nicht zu trennen ist. Eine glückliche Familie ist diejenige, deren Feuerstelle raucht. Aus diesem Grunde ist es besonders böse gemeint, wenn man den Herd oder die Feuerstelle verflucht, etwa in dieser Form:
"Möge das Feuer in eurem Herd verlöschen,
möge euer Herd verlorengehen oder
möge anstelle eures Herdes ein Feigenbaum wachsen".

Der größte Teil des Lebens einer Frau vergeht in der Küche. Die Küche und unser Leben gehören einfach zusammen. Bevor die heutige Technologie Einzug in die Küchen hielt, war das Leben für die Frauen natürlich erheblich schwieriger. Anstelle eines Kühlschrankes gab es Vorratsschränke mit Fliegendrahttüren, anstelle unserer heutigen Herde und Backöfen gab es unter einer riesigen Abzugshaube eine mit Holz oder Kohle gespeiste Feuerstelle, in Form von einem "Tandır", einer im Boden versenkten mit Ton ausgekleideten Backvorrichtung, einem Grill, einem Holzkohlenherd, einem kombinierten Backherd oder einem Gasherd. Schürhaken, Ofenzange, Schaufel und Becken, um Glut oder Asche aus dem Ofen zu holen, befanden sich direkt neben der Feuerstelle. Ebenfall war hier auch der Dreifuß oder der Rost, mit dessen Hilfe die Töpfe auf das Feuer gestellt wurden, untergebracht. In wohlhabenden Haushalten war der Küche auch noch ein Vorratsraum angegliedert. Die Küche war die Lebensader eines jeden Haushaltes, der Mittelpunkt der Familie, der alle Mitglieder zusammen brachte. Man konnte die Küche als Herz des Hauses bezeichnen. War die Küche nicht in Betrieb so konnte man auch die Familienmitglieder nicht zusammenbekommen.
Die Türken aßen zur damaligen Zeit zweimal am Tag. Einmal am späten Morgen und einmal am Abend, aber noch vor Sonnenuntergang. Gegessen wurde recht häufig in der Küche an einer in Bodennähe aufgebauten Tafel. Nach dem Essen wurde mit Wasser, das aus der Pumpe geholt wurde, vonseiten der Hausfrau das Tisch- und Kochgerät abgewaschen und wieder an seinen Platz gestellt. In Haushalten der Reichen gab es dafür natürlich eine andere Regel, denn hier gab es angenommene Pflegekinder die gegen Kost und Logis einfache Hausarbeiten verrrichteten oder arme Verwandte die gegen Verrichtung von Hausarbeiten im Haus geduldet wurden.
Die Großküchen in den Palästen nannte man "Matbah-ı Amire". Dem Autor M. Zeki Pakalın zufolge gab es in diesen Großküchen bis zu 20 Feuerstellen, auf denen jeden Tag für ca. vier- bis fünftausend Menschen Essen zubereitet wurde. An besonderen Tagen, wenn z.B. den Kavalleristen das Geld für ihr Pferdefutter ausbezahlt wurde, bekochte man bis an die 15 000 Soldaten mit Suppe, "Pilav" (in Butter gedünstetes Gericht aus Reis oder Weizengrütze) und "Zerde" (mit Safran zubereitete süße Reisspeise). Am 15. Tag des Ramadanmonats wurde für alle Janitscharen und Offiziere Baklava zubereitet.

In der Palastküche war immer sehr viel Betrieb. Die Lebensmittel wurden von bestimmten Händlern, die nur für den Palast zuständig waren, bezogen. Diese Händler, Metzgermeister, Milch- und Joghurthändler, Hühner-, Kerzen- und Brezelverkäufer, sowie der Meister der das Kupfergeschirr verzinnte und derjenige der für Eis- und Schneelieferungen zuständig war, arbeiteten direkt mit dem Oberküchenmeister zusammen. Alle Begriffe, die man in der Küche benutzte wurden den Lehrlingen vom Oberküchenmeister beigebracht, was eigentlich nichts anderes als eine traditionelle Meister-Lehrling oder Lehrer-Schüler Beziehung war. Der Oberküchenmeister war für alles verantwortlich was die Palastküche anging. Zusammen mit ca. 100 Angestellten hielt er alles, was mit Einkäufen für die Küche zusammenhing tagtäglich in dafür vorgesehen Büchern fest. Aufgrund dieser genauen Eintragungen sind wir heute in der Lage nachzuvollziehen, was z.B. zur Zeit Fatih des Eroberers für die Palastküche eingekauft wurde.
Eine 375 Seiten umfassende Forschungsarbeit führt uns Blatt für Blatt alle Eintragungen der Küchenbücher von der Zeit Fatih des Eroberers bis hin zur Regierungsperiode Süleymans des Prächtigen vor Augen. Außer den Namen der Lebensmittel, Mengenangaben und Benennung der Küchengeräte erfahren wir hier auch, wozu die verschiedenen Anschaffungen gemacht wurden: Ein ganz wichtiger Posten bei den Einkäufen stellte jeweils Joghurt, der zum Suppekochen gebraucht wurde und Milch dar. Weiter standen Käse, Eier, Zwiebeln, Knoblauch, Sumach, Pfefferminze, Petersilie, Mangold, Kopfsalat, Weizengrütze, Olivenöl, Butter, Kümmel, Sesamöl, blaue Weintrauben für die Saftherstellung, wilde Aprikosen, Mandeln, Gurken zum Einmachen, Kutteln, Schafsköpfe und –klauen, Zucker, Walnüsse, Schafsfleisch, Sesam zum Bestreuen von Broten, Essig, Honig, Mergel zur Herstellung von Obstsaft, schwarzer Pfeffer, Hühner, Harz, Zimt, Thymian, Muskatnüsse, Rosenwasser, Linsen, verschiedene Obstsorten, Boza (süßes Getränk aus vergorener Hirse), Wasser, Senf, Kreuzkümmel, Lammfleisch, getrockneter Fisch, Kaviar, Fischrogen, frischer Fisch, Pfirsiche, Birnen, Feigen, Weintrauben und Melonen auf den Einkaufslisten.
Die Küche in der nur Speisen für den Sultan zubereitet wurden nannte sich "Matbah-ı h’s" , "Kuşhane" oder "Matbah-ı Hüm’yun". Der Koch und das Personal welches hier arbeitete wurde aus Gründen der Sicherheit ganz besonders sorgfältig ausgewählt.

Der Teil der Küche, wo Konfitüren, Süßigkeiten, Obstsäfte und sogar Seifen hergestellt wurden, nannte sich "Helvahane".

In der letzten Hälfte des 16. Jahrhunderts hatte die Palastküche 60 Köche und 200 Dienstboten, in der Mitte des 17. Jahrhunderts war die Anzahl der Köche und Helfer auf insgesamt 1300 angestiegen. An der Spitze dieses Küchenheeres stand jeweils der Meisterkoch. Auch in den Residenzen der Reichen gab es einen Meisterkoch und einen Assistenten. Oft wurde diese Küchenführung auch noch durch einen Diätkoch vervollständigt, der nur für bestimmte Gerichte zuständig war. Spezialisten für Pilaw, Pasteten oder Süßigkeiten wurden nur mit diesen Aufgaben betraut. Übernahm ein Koch sowohl die Herstellung von Pasteten alsauch von Süßigkeiten, so wurde er "Hamurcu", genannt. Diese Meister hatten eine Menge Personal unter sich, Gesellen und Lehrlinge, denen jeweils zwei Stifte zur Hand gingen. In den historischen Büchern von Ahmet Muhtar (Yeğ-Taş) “Hacıbeyzade Aş Evi” und Mali Nazaris “Aşçılık Sofracılık” (Istanbul:Matbaa-I Osmaniye 1332) wird uns die Hierarchie der Meisterköche, Köche, Gesellen, Lehrlinge, schwarzer Köchinnen und deren Hilfspersonal genau erklärt.

In den Villen oder Häusern der Reichen gab es jeweils einen Gebäudeteil, "Haremlik", der die Privaträume der Familie beherbergte und einen der den Besuchern und Gästen offenstand "Selamlık". Die Küche befand sich jeweils im Privatflügel. Von dort wurden die Speisen in einem sogenannten Drehschrank auf Regale gestellt die von der anderen Seite entnommen werden konnten. Das war eine Vorrichtung, die man in einfachen Häusern natürlich nicht vorfand.

Ramadan, Fastenbrechen, letzte Mahlzeit vor Sonnenaufgang:

An religiösen Feiertagen wie zum Beispiel dem Opferfest oder dem Ramadanfest nahm die Betriebsamkeit in den Küchen zu. Schon vor den Feiertagen wurden Pasteten und süße Blätterteigkuchen vorbereitet und in der Küche bereitgestellt. Fleischgerichte und in Olivenöl gekochte kalte Speisen wurden ebenfalls schon vorgekocht. Obstsaft und Obstsirup wurden gekocht. Später beschränkten sich diese Vorbereitungen nicht mehr nur auf die häuslichen Küchen, sondern die Spezialitäten wurden auch in besonderen Geschäften in der Stadt angeboten. Ein Beispiel dafür entnehmen wir Anzeigen einer Zeitung aus Bursa, die speziell zu den Feiertagen ihre Ausgabe auf Seidenpapier druckte. In der Ausgabe anlässlich des Ramadanfestes vom 12.12.1901 – 2.1.1902 (islamisches Kalenderjahr 1319) erschien zum Beispiel am 9.12. 1901 (isl.Kalenderjahr 27.9.1309) eine Anzeige in der Tageszeitung, in der der Schirmherr der Industrieschule Bursa der Süßwarenhändler Hakkı Damak Reklame für hausgemachte Konfitüren, Sirups und Obstsäfte machte und folgende Produkte aufzählte:
Eine Vielfalt an Konfitüren und Marmeladen aus Ingwer, Engelwurz, Birnen, Bitterorangen, ausländischen Trauben und Äpfeln, Mandarinen ohne Schalen , Orangen, Pampelmusenstücken, geriebenen Quitten, Sauerkirschen, Feigen, Walnüssen, Kornelkirschen, Maulbeeren, ganzen Mandarinen, Jujubefrüchten, Pfirsichen, Maltapflaumen, Rosen, syrischen Aprikosen, Narzissen, Duftäpfeln, Bergamotten sowie ausländischen Pflaumen.
Eine Vielfalt von Siruparten aus Brombeeren, blauen ausländischen Trauben, Aprikosen, Mandarinen, Walnusstrieben, Amber, Grenadinen, Vanille, Zimt, Orangen, Pfirsichen, Bitterorangen, unreifen sauren Trauben, Bergamotten, Tamarinde, Mohn, Erdbeeren aus Istanbul, Zitronen, Sauerkirschen, Kornelkirschen, Rosen, Lorbeer, Himbeeren, Engelwurz, Pfefferminze, Erdbeeren, Mandeln und Weizen.

Eine Vielfalt an Säften aus Veilchen, Orangen, Bergamotten, Rosen und Zitronen.
Einige wenige dieser 1901 immer noch hergestellten Konfitüren und Säfte wurden bereits in dem 1844 erschienenen ersten türkischen Kochbuch von Mehmet K’mil erwähnt und zwar im 12. Kapitel unter der Überschrift: Auswahl an Süßigkeiten und Säften, die vor dem Kaffee angeboten werden.
Um einen Eindruck über die Entwicklung der Vielfalt an Säften und Süßigkeiten in den Jahren von 1844 bis 1901 deutlich zu machen, sollen hier einige Namen aus dem ersten türkischen Kochbuch zum Vergleich aufgeführt werden: dick eingekochte Konfitüre mit ganzen Früchten, bestehend aus Quitten, "Ayva", eine andere Konfitüre aus Ayva, Konfitüre aus Rosendolden, ein einfacher Sirup zur Linderung von Hals- und Rachenschmerzen sowie eine andere Herstellungsart desselben, Veilchensirup, Veilchensaft, ein Getränk aus Essig und Honig, Mandel-, Zitronen-, Erdbeer- und Tamarindensirup, Süßigkeiten aus Kürbis und ausländischen Weintrauben, Rosensirup, Rosenmarmelade und eine Süßspeise aus Sauerkirschen.
In den Reiseberichten des großen Reisenden Evliya Çelebi sind jedoch noch viele andere Sorten von Säften aufgeführt. Da gibt es zum Beispiel albanischen Novembersaft, Frühlingssaft, Athener Honigsirup, Saft mit Rosenwasser oder Zimt, einen Imam–Sirup, der wohl bei den damaligen Predigern besonders beliebt war, Rosenwasser mit Nelken, Traubensaft mit Nelken, Tiryaki–Saft, der wohl so gut war, dass man davon abhängig wurde und Veilchensaft.
Außer religösen Festen waren auch Hochzeiten, Beschneidungen und Einladungen Anlässe, Spezialitäten zuzubereiten, die der normale Tagesspeiseplan nicht enthielt. Alles musste genau geplant und vorbereitet werden.

Der Ramadan Monat ist bei den Türken heilig und sie nennen ihn auch den König der 11 Monate des islamischen Kalenderjahres. Während der Fastenzeit im Ramadan nimmt man zwei Mahlzeiten zu sich. Eine beim Fastenbrechen nach Sonnenuntergang "Iftar" und eine leichte ganz früh morgens, vor Sonnenaufgang "Sahur". Während dieses Fastenmonats und auch die darauffolgenden Feiertage danach ist die Küche ununterbrochen in Betrieb. Während des Osmanischen Reiches nahm die Auswahl der Speisen in den Palastküchen, Klöstern und Armenküchen zu. Auch heute noch ist der Ramadan ein Monat, in dem mehr Lebensmittel als gewöhnlich gekauft und verarbeitet werden. Um traditionelle Ramadan-Speisen zum "İftar" jederzeit herstellen zu können, wurden die Zutaten dafür in großen Mengen eingekauft und bereit gestellt: Dünne Teigblätter für Pasteten und Süßigkeiten, getrocknetes Obst und Gewürze zur Herstellung von Kompott und vieles andere von dem man annimmt dass jemand darauf Appetit haben könnte. Altes Kochgeschirr aus Kupfer wurde frisch verzinnt und wartete glänzend wie neu auf seinen Einatz.
Was aß man zum "İftar" und was zum "Sahur"? Hier folgt ein Auszug aus dem Speiseplan eines islamischen Klosters "Kadirhane", der während des ganzen Ramadan-Monats im Monat 1906 eingehalten wurde. Aufgeführte Speisen wurden zum "Iftar" aufgetischt:

Dienstag, 13. Ramadan
Speiseplan:

Das Menü für die erste Tischgesellschaft: Nudelsuppe, gebratene Fleischstücke, Eier, Pastete, süßer Blätterteig (Baklava), Auberginen, Zucchinis, Sellerie, gefülltes Gemüse, und Pilaw.

Das Menü für die restlichen Tischgesellschaften: Fleisch, Okraschoten, Börek, Baklava, Sellerie, Spinat und Pilaw. Es wurden insgesamt 10 Tafeln gedeckt an denen man sich gleichzeitig niederließ. Später setzten sich diejenigen die bei Tisch bedient hatten an eine extra für sie hergerichtete Tafel.

Fleisch: Vom Metzger wurde ein 25 kg schweres Schaf gekauft welches ausreichte. Es war sogar noch Fleisch übrig.

Brot:13 kg Brot waren in der Stadt gekauft worden. 3 kg wurden noch zusätzlich gebacken, insgesamt waren es also 16 kg. 30 Brotlaibe wurden benötigt, das reichte genau. Außerdem gab es noch Brezel und Fladenbrot….
Kaffeebeschaffung: Der Auftrag wurde vonseiten Ulvi Dedes ausgeführt. Für die Kaffeeausgabe und Verteilung waren die Diener Ali Ağa, Nıyazi Efendi, Derviş Ahmet und Şeraffetin Efendi verantwortlich.
Der Saal: Die Kronleuchter waren angezündet und der Geminschaftssaal war voll bis zum Letzten. Nicht ein Platz war frei geblieben. Auch der obere Versammlungsraum für die Muezzins war gut besucht.

Die Essenszubereitung: Dem Koch Mustafa Ağa wurde ein begabter Hilfskoch zugeteilt, ein wahrhaft talentierter Meister in der Teigverarbeitung.

Eine andere Besonderheit während des Iftars waren die vielen traditionellen Kleinigkeiten, mit denen man seinen ersten Hunger stillte. Sie wurden in speziellen Geschäften gekauft die zumindest in Istanbul oft weit voneinander entfernt lagen, so dass man zum Beispiel den Käse an einem bestimmten Ort kaufte und für die Oliven dann eine weite Strecke lief, weil sie nur in einer weit entfernten Olivenhandlung besonders gut waren. Aber auf alle Fälle musten sich diese Zutaten mindestens eine halbe Stunde vor dem Fastenbrechen im Hause befinden. Natürlich wurden diese Art von Arbeiten damals von den Männern der Familie erledigt. Zwei verschiedene Sorten Oliven, im Ziegenbalg gepresster Käse, gesalzenes Fleisch "Pastırma", dass mit einer Knoblauchpaste eingestrichen wurde, bunte Schüsselchen mit verschiedenen Konfitüren, Datteln und unbedingt frisches Fladenbrot. Diese Appetithäppchen vorzubereiten und aufzutragen war ein Teil der traditionellen Speisezeremonie. Typisch für die Ramadan-Tafel war das Fladenbrot, die Suppe und als Nachtisch "Güllaç", mit Rosenwasser aromatisierter süßer Milch übergossene dünne Blätter aus Reisstärke. Vor allem die Suppe war wichtig. Eine Ramadan-Tafel ohne Suppe war gar nicht denkbar. Die übrigen Speisen richteten sich jeweils nach dem Geldbeutel der Familie. Früher fand İftar auch in den Moscheen, Mausoleen und Klöstern statt. In Istanbul ging man z.B. in die Hagia Sofia Moschee, wo man sich bei dem Eyüp Sultan Grabmal versammelte, das Teravi Gebet verrichtete und danach nach Hause ging. Der Monat Ramadan brachte eine gewisse Ordnung in die Gesellschaft. Auch Dichter nahmen sich gern des Themas Ramadan an und verfassten Zeilen, die sich Ramazaniye nannten.
Der Nachtwächter des Wohnviertels verkündete früher die Zeit zum Aufstehen, indem er mit einer Pauke durch die Gassen zog. Andeutungsweise wird diese Tradition in manchen Gebieten immer noch gepflegt. Diese Trommler waren in früheren Zeiten gebildete Menschen, die nicht nur auf die Pauke schlugen, sondern auch passende Sprüche und Gedichte dazu aufsagten mit denen sie das Volk auf vornehme Art aufforderten ein Taschengeld "bahşiş" zu geben. Ein Reim, der besonders gern vorgetragen wurde war folgender:

Die neue Moschee braucht einen Pfeiler
Darum zu bitten ist nicht einfach
Auch wenn ich keinen Hunger habe
So möchte mein Freund doch gern Börek.

Die Speisen, die man zu diesem letzten Imbiss dem "Sahur" vor Sonnenaufgang zu sich nahm, waren im Vergleich zu denen die während des Fastenbrechens angeboten wurden eher schlicht. Aus getrocknetem Obst wurde ein Kompott gekocht der zu "Börek" oder zum "Pilaw" gereicht wurde. Heutzutage nimmt man an Stelle des Kompottes lieber schwarzen Tee zu sich.
Die Küchenaustattung: Töpfe, Kessel, Pfannen und Bleche, die in der Küche benötigt wurden, nannte man damals "levazımatı". Die Ausstattung wurde von den Hausfrauen oder in den Palastküchen von den Köchen zusammengestellt. Betrachten wir die Vorratskammern der alten Küchen, so müssen wir staunen über deren Inhalt der selbst in Privathaushalten sehr reichlich war. In der Vorratskammer wurde jede Art von Speisen, Getränken und getrockneten Lebensmiteln, sowie Essgeschirr, Krüge und Flaschen aufbewahrt. Die Tadition der Vorratskammern hatte während des Osmanischen Reiches mit dem Herrscher Yıldırım Beyazıd begonnen und im Laufe der Jahrhunderte stets an Bedeutung zugenommen und sogar einen Beruf des “Vorratsverwalters” hervorgebracht. Mit dem Ende der prunkvollen Osmanenzeit jedoch gerieten sowohl große Vorratskammern als auch der “Vorratsverwalter” in Vergessenheit.
Dass die besonderen Speisen für den Sultan nur von diesem Vorratsverwalter verabreicht werden durften, hatte Fatih der Eroberer gesetzlich festgelegt. Die Vorratskammer lag direkt neben der Küche. Dieser Komplex befand sich niemals im Haus, sondern in einem eigenen Gebäude.

Wasser war etwas ganz Wichtiges. Man brauchte es, um Gemüse und Obst zu waschen, zum Kochen und Geschirrabwaschen. Trinkwasser kaufte man extra. Auch heute ist das besonders in den Großstädten noch üblich. Heute sind wir uns allerdings nicht so recht bewusst, was wir da eigentlich trinken, wohingegen es früher eine regelrechte Trinkwasserkultur gab. Die türkischen Vorfahren nahmen von dem Trinwasser einen Schluck in den Mund, wie man heutzutage Wein probiert und konnten dem Geschmack nach beurteilen, ob das Wasser aus einer Quelle in Çırçır, Karakulak, Hamidiye, Kestanem oder Çamlıca stammte. Trinkwasser wurde von den Wasserträgern gekauft und dann in großen Tonbehältern aufbewahrt. Von hier wurde es in Krüge und Karaffen gegossen, die auf den Tisch gebracht wurden. Damit das Wasser nicht verunreinigt wurde, verschloss man die Öffnung der großen Tonbehälter jedes Mal wieder mit einem Stück sauberen Musselinstoff. Die Behälter hatten ihren Platz in der Küche.
Das Waschwasser wurde in der Regel mit einer Pumpe aus einem Brunnen der sich in der Nähe der Küche befand nach oben befördert. Um die Benutzung zu erleichtern wurde das Wasser in einen Blechbehälter gefüllt der einen Hahn hatte. Von hier lief das Wasser in ein Abwaschbecken. Manche benutzten das Wasser auch direkt aus der Pumpe. Damit man auch im Sommer immer kaltes Wasser trinken konnte gab es Behälter die mit Eis bzw.Schnee gefüllt waren.
Bevor es Kühlschränke gab, wurden Speisen in einem luftigen Schrank, der mit Fliegendrahttüren verschlossen wurde, aufbewahrt. Hier wurden gekochte Fleischgerichte und in Olivenöl zubereitete Gemüsespeisen, sowie der Käse, der aus den großen Käsekanistern für den täglichen Gebrauch herausgenommen worden war, gelagert. Auch die tägliche Ration an Oliven, die man aus den Olivenfässern genommen hatte sowie alles was auf den Frühstückstisch kam, fand hier seinen Platz.
Rings an den Küchenwänden entlang verliefen offene Regale auf denen Essteller, Töpfe, Pfannen, Tabletts und Kupferschüsseln untergebracht waren. Diese Anordnung verlieh jeder Küche ihr eigenes persönliches Aussehen. Nach den Reformen 1839 "Tanzimat" wurde es üblich, einen Tisch in die Küche zu stellen und hier zu essen. Ab diesem Zeitpunkt war die Küche nicht nur Arbeitsraum sondern wurde auch als Esszimmer benutzt.

Der Fleischwolf war ein unentbehrliches Küchengerät, vor allem in den Haushalten der wohlhabenden Familien. Bevor das Fleisch in den Wolf gegeben wurde zerschnitt man es mit zwei scharfen Messern in praktische Stücke. In einer besonderen Schublade wurde auch ein Fleischbeil, verschiedene Hackmesser und spitze Messer aufbewahrt, die dazu dienten das Fleisch vom Knochen zu lösen.
Manchmal waren diese Geräte auch an der Wand aufgehängt. Waren die Messer stumpf geworden, so brachte man sie gesammelt zum Scherenschleifer. Ansonsten gab es aber auch in der Küche einen Wetzstein an dem man die Messer zwischendurch schärfen konnte.
Um beim Kochen etwas zu filtern, zu sieben oder umzufüllen, gab es Durchschläge und Siebe aus Kupfer oder Emaille. Diese und Schöpfkellen waren unentbehrlich in der Küche. Bei der Vorbereitung der Wintervorräte wie Tomatenpüree, der Herstellung von Fleischbrühe, Wein und Obstgetränken, Traubensaft und Traubenmost benötigte man diese Küchengeräte. Der Fleischhammer und der Mörser, der der Zerkleinerung von Knoblauch und Gewürzen diente, befand sich direkt über der Arbeitsfläche in einem Regal. Schüsseln, in denen Gemüse gewaschen wurden, bestanden in der Regel aus Zink und standen praktischerweise neben dem Abwaschbecken.
Zubehör zum Kaffeekochen, sowie eine Kaffeemühle, beanden sich unbedingt unter den Küchengeräten. Denn besonders die älteren Leute liebten es schon morgens auf dem Feuer einen Topf Kaffee zu kochen, ohne dessen Genuss sie nicht zu sich kamen. Der Kaffee wurde natürlich nicht so wie heute fertig geröstet und gemahlen verkauft. Man kaufte ihn kiloweise wenn er noch grün war und röstete dann genug Bohnen, die man für den sofortigen Gebrauch benötigte in einer Pfanne, sodass es immer frischgerösteten Kaffee gab. Gern fügte man während des Röstvorgangs auch noch ein kleines Stückchen Butter hinzu. In manchen Regionen waren allerdings Kaffeemühlen verpönt. Statt dessen nahm man lieber die gerösteten Kafeebohnen mit in den Garten, wo man sie in dem dort befindlichen großen Steinmörser zermalmte. Dieser Prozess war sehr arbeits- und zeitaufwendig und die türkische Redensart, "Er stöhnt wie ein Kaffeestampfer" stammt wohl noch aus dieser Zeit. Früher kochte man den Kaffee in dafür vorgesehenen Schnabelkännchen und schüttete ihn dann portionsweise in henkellose große Kaffeeschalen, die man "Kallavi" nannte. Der köstlichste Kaffee war der der auf der Holzkohlenglut zubereitet wurde, behauptete man früher und auch heute sagt man noch oft “Stell mal den Kaffeetopf aufs Feuer”, obwohl der türkische Kaffee heutzutage auf modernen Küchenherden gekocht wird.

Ein wichtiger Posten in den Palastküchen war damals der des Kaffeemeisters. Da der Kaffeemeister stets in engem Kontakt mit dem Sultan stand, war er eine geachtete Person bei Hofe. In den Palästen, Residenzen und Klöstern gab es ferner Kaffeestuben in denen sich die Dienstboten, die für die Bewirtung der Gäste zuständig waren, für gewöhnlich aufhielten. Der Kaffee hat in der türkischen Kultur einen ganz besonderen Platz, was in dem Sprichwort “Eine Tasse schwarzer Kafee schafft Wohlbefinden für 40 Jahre” zum Ausdruck kommt.
Die türkische Küche war sehr reichlich ausgestattet. Weitere kleine und große Küchengerätschaften in der Küche, die als das Salz des damaligen Lebens bezeichnet wurde, waren folgende: Behälter für Salz, Paprika und alle anderen Gewürze, Kasserole, Eierpfanne, Holzlöffel, Formen für Fruchtgelee, Siebe, Seifenbehälter, Fleischhackbrett, Grill, Töpfe, 3 verschieden große Pfannen zum Ausbraten von Gemüseplätzchen, ein Topf für die Herstellung von Süßigkeiten, ein Topf zum Rösten der Zutaten für Helva, Fleischspieße, Messbehälter für Olivenöl, Wasser, Reis, Zucker und Butter, ein Schneebesen zum Eierschlagen, Trichter, Löffel, später auch Gabeln, ein Einsatzkorb aus Holz oder Kupfer für das Ausbraten von Fischen in Öl, Schüsseln und Schalen mit Deckeln, Essteller, Backbleche, sowie sogenannte Räucherschränke, in denen Fische und Fleisch (Pastırma) geräuchert wurde.
Die Türken mögen Teiggerichte sehr gerne. Aus diesem Grunde gab es in jedem Haushalt einen Teigtrog und ein Brett für die Teigverarbeitung. Zum Ausrollen des Teiges lag eine Teigrolle stets bereit. Pasteten "Börek", süßer Blätterteig "Baklava", ein Gebäck, das aus mit Nüssen gefüllten gedrehten Teigstreifen bestand "Sarığı Burma", sowie diverse andere Süßigkeiten, verschiedene Sorten Brot, Teigfladen, dünnes Fladenbrot, kleine runde flache Brote, Maisbrot, gefüllte Teigtaschen, Süßspeisen aus Fadennudeln "Kadayıf", langes Fladenbrot und ein aus Reismehl hergestelltes Brot "Kete" wurden früher nicht in der Stadt gekauft sondern zuhause selbst gebacken. Das Backbrett wurde oftmals auch als Tisch benutzt. Mehl war in den früheren Haushalten immer reichlich vorhanden; es wurde in Säcken aufbewahrt auf denen die großen Mehlsiebe lagen. Mehl war ein unverzichtbarer Bestandteil der türkischen Küche. Auch wenn sonst nichts an Vorräten vorhanden war, Mehl gab es immer und schnell war ein Teig hergestellt und ein Börek vorbereitet. An freien Tagen der Familie wurde erwartet dass die Hausfrau zur Feier des Tages einen Börek anbot. Auf dem Lande bestand so ein “Ferienfrühstück” aus einer Suppe, meistens aus getrocknetem Joghurt-Weizenbrei "Tarhana" gekocht, eingelegtem sauren Gemüse "Turşu" und süßem Blätterteiggebäck "Baklava". Diesbezüglich gibt es sogar einen alten Kinderreim:

Tarhana bläht auf
Kratzt im Hals
Freund Baklava
Komm, um mich zu retten.
Weil man am Wochenende spät aufstand, gab es am Nachmittag meistens einen knusprigen Börek, zu dem Joghurt gegessen wurde. Sprichworte wie “Ich habe mein Mehl gesiebt und das Sieb an die Wand gehängt” was symbolisch auf ein gelebtes Leben hinweist und “Soviel Mehl du hast, solange kannst du leben" beweisen uns, für wie wichtig man das Mehl früher im Haushalt gehalten hatte.
Zunächst hatte man Vorratskammern im Keller und bewahrte dort Lebensmitel auf, die von Feuchtigkeit nicht beeinträchtigt werden sollten. Später begann man die Vorratskammern direkt neben der Küche einzurichten. Ferner gab es den Vorratsraum fürs Grobe und für die feineren Lebensmittel die in einem besonderen Schrank hinter Glas aufbewahrt wurden.
Unter grobem Vorrat verstand man Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und getrocknetes Obst, das in Körben und anderen Behältern an Stangen aufgehängt wurde, Olivenöl, Zucker, Honig und Eingemachtes in Tongefäßen, Hülsenfrüchte in Schubladen, Fässer für Gepökeltes und Essig, Säfte in Flaschen, frisches Obst in Sandkästen, Stoffsäcke mit Stärkemehl und getrockneten Reismehlfladen für Güllaç, Säcke, eine Waage, einen Abstelltisch, Krüge mit Trauben- und Grenadinensirup, Einmachgläser und ein Speicher für Mehl.
Der feine Vorrat hingegen wurde gesondert in Emailleschüsseln und Gläsern aufbewahrt. Dazu gehörte Konfitüre und Marmelade, Schachteln mit getrocknetem Obst und Pilzen, Leinentücher, die als Servietten benutzt wurden, zu späteren Zeiten Behälter für Eiskrem, Eisbecher, ein Teeservice, Saftpokale, Weingläser, kleine Likörgläser und Wassergläser. Ess- und Dessertteller, Frühstücksteller, Kompott- und Suppenschalen, Soßenschalen und Salatschüsseln und –teller sowie Tischdecken.
Die vielen verschiedenen Gerichte der traditionellen türkischen Küche wurden das erste Mal 1844 in dem 12 Kapitel umfassenden Kochbuch “Das Refugium der Köche” zusammengefasst. Ein hervorragender Lehrer der medizinischen Hochschule Mehmet K’mil war der Autor. Die Kapitel trugen folgende Namen:

1. Suppen, 2. Gegrilltes, 3. Ragouts, 4. Pfannengerichte, 5. Pasteten, 6. Süße Teigspeisen, 8. Schmorgerichte, 9. Gefüllte Gemüse in Olivenöl gekocht oder als heißes Fleischgericht, 10. Pilaws, 11. Kompotte, 12. Süßigkeiten und Getränke, die vor dem Kaffee angeboten werden. An den Seitenrändern befinden sich zusätzlich noch Rezepte für verschiedene Soßen, Salate oder in Salz und Essig eingelegtes Gemüse.
Ein anderes bedeutendes Kochbuch ist die im 18. Jahrhundert erschienene “Kochbroschüre”. Ein Exemplar dieses Kochbuches ist in der türkischen Parlamentsbibliothek unter der Katalognummer 748 A 1948 zu finden. Dieses von M. Nejat Sefercioğlu verfasste, 7 Kapitel umfassende Kochbuch gliedert sich folgendermaßen auf:
Erstes Kapitel: Die Art und Weise wie man Suppen und Soßen zubereitet.
Zweites Kapitel: Eine Auswahl an Teigspeisen
3. Kapitel: Rezepte für Süßspeisen mit geröstetem Mehl oder Grieß, süße Fadennudeln und Palastbrot mit Sahne.
4. Kapitel: Gegrilltes Schafs-, Lamm- und Kaninchenfleisch und Fische, sowie Schmorgerichte mit den gleichen Zutaten.
5. Kapitel: Ragouts und gefüllte Gemüse auf Fleischbasis, gebratenes Fleisch und Frikadellen, neumodische Pilaws mit Gemüse und Fleisch auf neue Zubereitungsart.
6. Kapitel: Salate und in Essig und Salz eingelege Gemüse.
7. Kapitel: Zubereitungskunst der verschiedenen Kompotte.

Außer den in diesen alten Standardwerken angegebenen traditionellen türkischen Speisen gibt es noch jede Menge von anderen Gerichten, Suppen, Süßspeisen, Grillspezialitäten, Pilaws, und Böreks. In letzter Zeit sind einige Kochbücher erschienen, die regionalspezifische Gerichte enthalten, deren Ursprung ebenfalls weit zurückreicht. Außerdem ist es eine Tatsache, dass viele traditionelle Gerichte in der modernen türkischen Küche immer noch ihren Platz haben. Viele Gerichte wurden auch verändert, wobei unsere moderne schnelllebige Zeit, die Berufstätigkeit der Frauen, die neue Küchentechnologie und der Fremdeinfluss in der türkischen Küche sicher eine Rolle spielen. Turgut Kut hat diese Situation folgendermaßen formuliert:
“Die schnell fortschreitende gesellschaftliche Veränderung hat nicht nur unseren Lebensstil und unsere Kleidung verändert, sondern auch unsere Küchenkultur. Von einstöckigen Häusern zog man in Hochhäuser um, die Küchen verkleinerten sich, die Zeit wurde knapper. Mütter wurden berufstätig und manche Eintopfgerichte wurden einfach vergessen. Den Unterschied zwischen einem Schmorgericht, einem gedünsteten Eintopf und einem Gemüsetopf, der mit Hackfleisch gekocht wird, ist nur noch den wenigsten bekannt, ganz zu schweigen von den vielen verschiedenen Quellen, aus denen das Trinkwasser kommt. Rezepte für Gerichte mit so phantasievollen Namen wie Frauenschenkelfrikadellen "Kadınbuduköfte" und Wesirfinger "Vesirparmağı"geben den meisten Frauen Rätsel auf, genauso wie die Herstellung von Fruchtgelees "Elmasiye", vergorenem süßen Hirsebrei "Boza", gegärtem Traubensaft "Şira" und mit Wasser versetztem gemischtem Obstsaft "Tükenmez". Hamburger und Coca-Cola haben auch in die türkische Küche Einzug gehalten.

Quelle: Kulturministerium Türkei

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